اثرات بکارگیری دماهای دو مرحله ای در فرآیند خشک کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگی های کیفی کشمش حاصل
نویسندگان
چکیده
چکیده مقدمه: دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول در فرآیند خشک کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای(50-80، 60-80 و 70-80 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرده و فرآیند در این دماها ادامه یافت. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات معنی داری بر شدت قهوه ای شدن، جذب مجدد آب و چروکیدگی دارند. اما روی اسیدیته تاثیری ندارند. نتیجه گیری: کشمشهایی که در دمای دو مرحله ای با تغییر دمای مرحله دوم به 60 درجه سانتی گراد در آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و روغن زیتون 4/0% و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% در دمای 93 درجه سانتی گراد بدست آمده اند دارای کیفیت بهتری می باشند. واژه های کلیدی: آماده سازی، انگور، خشک کردن، دمای دو مرحله ای، کیفیت
منابع مشابه
اثرات بکارگیری دماهای دو مرحله‌ای در فرآیند خشک‌کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگیهای کیفی کشمش حاصل
چکیده مقدمه: دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله‌ای و همچنین روش آماده‌سازی محصول در فرآیند خشک‌کردن انگور بیدانه سفید بر برخی ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. خشک کردن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد و دیگری ...
متن کاملتأثیر خشک کردن دو مرحله ای انگور بی دانه قرمز بر کیفیت کشمش
دست یابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بی دانه قرمز در دمای دو مرحله ای و روش های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحله ای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80...
متن کاملبررسی اثر پیشتیمارهای مختلف در خشک کردن لایه نازک انگور و رنگ کشمش حاصل
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن لایه نازک (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (1/5 و 2/5 متر بر ثانیه) و پیشتیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیشتیمار آماده‌سازی) بر فرایند خشک کردن انگور در خشککن کابینتی و رنگ کشمش حاصل انجام شد. شش مدل ریاضی خشک شدن بر دادههای آزمایش برازش شد و ان...
متن کاملتأثیر خشک کردن دو مرحله‌ای انگور بیدانه قرمز بر کیفیت کشمش
دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فر آوری و بهبود شاخص‌های کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق کیفیت خشک شدن انگور بیدانه قرمز در دمای دو مرحله‌ای و روش‌های مختلف آماده سازی محصول مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن انگور به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و دیگری با دمای دو مرحله‌ای انجام گرفت. در روش دو مرحله‌ای ابتدا نمونه‌ها تحت دمای 80...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۰، شماره بهار ۱۳۹۲، صفحات ۰-۰
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023